1. YAZARLAR

  2. Emine Şahin

  3. Kaybolan bereket – II
Emine Şahin

Emine Şahin

serbestiyet
Yazarın Tüm Yazıları >

Kaybolan bereket – II

A+A-

Geçen yazıda başladığımız söyleşiye, gerçek zeytin/zeytinyağı yapımı ile devam ediyoruz. Çok değerli Hüseyin Yüksel Ergen, “Yaşlanmaz ağacın kutsal meyvesi zeytin en sağlıklı nasıl hazırlanır?” sorumuzda şöyle cevap veriyor:

“Gemlik tipi (Trilya) zeytinler, yağlı sele metoduyla yapılır. Kabuğu daha kalınlaşmadan kahverengiye dönerken hemen zeytinler toplanır; hiç su konmaz hatta yıkanmış zeytinin üstündeki ıslaklığın da kurutulması gerekir. Silindirik bir kaba zeytinler konur, tuz, elma sirkesi ve bir miktar sıvı yağ ilave edilerek, kendi özsuyunda olgunlaşmaya bırakılır. Zeytinin tüm yüzeyine bulaşmasını sağlayacak şekilde döndürülür. Bir hafta bu işlem sürdürülebilir. Sonra günde bir-iki defa, sonraki aylar günde bir defa yeterli olabilir. Üstteki yüzey alttaki yüzeye gelecek şekilde karıştırılır. Üç ay sonra bu zeytini yiyebilirsiniz. Bu en sağlıklı zeytin yapma yöntemidir. Hem rayihası, hem sertliği çok güzel olduğundan küflenmeden uzun süre buzdolabında saklanabilir. Kendi özsuyunu bir miktar veriyor, durdukça da o su içerisinde fermente oluyor, fermente sırasında kapta biriken karbondioksitin haftada bir kere uzaklaştırılması yeterli olacaktır.

Bu çok bilinen bir yöntem değildir. Bu yöntemi zeytinci Geyikli köyünde yaşayan bir ihtiyardan öğrenmiştim. Delikli çuvallarda sele zeytini yapan ihtiyar: ‘Su, zeytini bozar. Fazla koyarsın sıkar çürütür, az koyarsın zeytini daha çabuk çürütür’ diyerek zeytindeki önemli püf noktasını çözmüştü. Eğer zeytinde az da olsa acılık yoksa, yani zeytin suyunun acılığı tamamen nötralize olmuşsa o zeytin kostik yoluyla hazırlanmıştır. Gerçek zeytinde kesinlikle o acı suyun hafif acılığı hissedilir.

Zeytin, sıcak bir yerde uzun süre bırakılmamalıdır. Uzun süre muhafaza etmek istenirse buzdolabında cam, porselen, metal kapta olmalıdır. Fazla miktardaki zeytini açtıktan sonra 1 kaşık ayçiçeği yağı koymak yeterlidir, kendi özsuyu onu koruyacaktır. Ayçiçek yerine zeytinyağı koyarsanız kendi bünyesinden gelen bir yağ olduğundan zeytine nüfuz eder ve katı halinin yumuşamasına neden olur.

Büyük miktarlarda gerçek zeytin üretmek için çok büyük bir üretim alanı gerekir, ayrıca fermantasyonu gözlemleyecek ehil insanların en az üç ay titiz çalışması gerekir. Süratle beş günde zeytin hazırlayayım derseniz, kimyasalsız bu mümkün değildir. Bu, ağacın çabuk yetişmesini istemek gibi bir şeydir ancak ağacın köküne ne dökerseniz dökün, aniden büyümesini sağlayamazsınız. Küçük ve doğru yöntemle gıda üreten üreticinin sıkıntısı, endüstriyel büyük miktarlarda üretilenlerle haksız bir karşılaştırma yapılarak, görüntünün her zaman içeriğe tercih edilmesi sorunudur.”

Sayın Ergen, gerçek bir zeytinyağının özelliklerini ise şöyle tarif ediyor:

“İyi bir zeytinyağı elde etmek için zeytin ağacının yetiştiği toprak, hava şartları, budama, organik gübreleme, denizden uzaklığı önemli faktörlerdir, ayrıca çok sulanmamasına dikkat etmek gerekir. Yaşlı bir zeytin ağacından – iyi bir budama yaparsanız- çok iyi kalitede ürün alırsınız.

Körfezde zeytinyağı kalitesi Edremit’in sonunda değişiklik gösterir. Dünyanın en güzel zeytinyağı, Küçükkuyu bölgesinden Çanakkale körfezine kadar olan bölgededir; bu bölgeden elde edilen yağların 2.5 asitliğindekini bile 0.5 yağ gibi hissedebilirsiniz. Yağın asitliği ne kadar düşükse kalitesi o kadar yüksek demektir.

Kısa zincirli ve çifte doymamış bir yağ türü olan zeytinyağının elde edilmesinde her bir adımın ayrı hassasiyeti vardır. Zeytinin yetiştirilmesinden, sıkımına ve sonrasında saklanmasına kadar uzanan süreç boyunca, çok büyük bir özeni gerektirmektedir.

İlk adım, zeytinin havasız plastik çuvallara değil, hava alan bez çuval, plastik kasa ya da sepetlere toplanmasıdır. Büyük miktarlardaki zeytin, çok az kişiyle toplanmaya çalışılıp, ilk toplanan zeytinler plastik çuvala konulup bekletilirse, diyelim ki toplama işi 10 gün sürdü, bu 10 günlük sürede ilk toplanan zeytinler, bir dizi mikrobiyolojik faaliyet sonucu mantar ve küf oluşumuyla küflenir ve yağın asitliği çok yüksek çıkar. Bu yüzden toplanan zeytinlerin mümkün olduğu kadar kısa bir zaman içinde hemen sıkılması gerekir.

İkinci önemli olan adım, yıkamadır. Fabrikadaki yıkama yeterli olmayacağından, ağaçtan ve ağaç altından toplananlar ayrı ayrı toplanıp, yıkatılmalıdır. Çoğunlukla yağı çok çıksın diye yere düşmüş zeytinler fabrikaya tüm zeytinlerle birlikte verilir, oysa yere değmiş zeytin hiçbir zaman üst zeytinle karıştırılmamalıdır. Çünkü toprağa düşen zeytine toprak parçası bulaşır ve zeytin iyi yıkanmazsa bu ince çamur – silikatlar – zeytinle birlikte ezilmiş olur, silikatların katalitik etkisiyle yağın asiditesini yükselterek, kalitesini düşürür.

Üçüncü adım, yağın zeytine has kara suyundan tamamen uzaklaştırılması gerekir. Bazı küçük üreticiler, karasuyu dibine çöktükçe üstten alır ama karasu yağın kalitesini yukarı doğru bozar.

Yeni çıkmış yağda karasu alınırken, tankın üzerindeki lastik contalı kapakları biraz gevşek bırakılarak çekirdekten gelen ve acılığı veren kolay buharlaşan bileşenlerin uzaklaşması sağlanır. Çok kuvvetli antiseptik olan bu uçucu bileşikler, ilk çıkan yağda genzi yakan bir acılık oluşturur. Boğazınızda ne kadar enfeksiyon varsa o kadar yakar,  ancak uzaklaştırılmalıdır çünkü yağı kötü gibi gösterir.

Zeytinyağı içerisinde mikrop üretemezsiniz ancak içerisinde karasu kalmışsa ya da suyla temas ederse yağdaki doymamış bağlar yavaş yavaş doyar ve asidi yükseltmeye başlar, öyle ki yağın rengini beyazlaştırır ve yenmeyecek hale getirir.

Yağın kokusu, yeşil zeytin yaprağı ezilmiş gibi, rengi yeşilimtırak sarı olmalıdır. İlk hasatta yeşil daha baskındır. Olgunlaştıkça sarı rengine döner. Şişenin rengi de değiştirir. Rengi en iyi belli eden beyaz porselendir. Erken hasat yeşil-kahve alaca renkli olduğunda zeytinde yağ miktarı az çıkar ama bu kaliteli yağdaki rayiha, olgun zeytine göre çok fazladır. En fazla yağ ise zeytin en olgun siyahımsı olduğunda elde edilir.

Yağ, cam, 304 kalite nikel-krom paslanmaz tanklarda ya da toprakta saklanabilir, kesinlikle plastikte saklanmaması gerekir.”

İki yazı boyunca okuduğunuz gibi, pek çok konudaki bilgisini bizimle paylaşan H. Yüksel Ergen Bey’e, kendisini en kısa nasıl tanımlayacağını sorduğumda “İyi bir bekçiyim, bana bir görev düştüğünde onu elimden geldiği kadar iyi yapmaya çalışırım. Beni otel sahibi diye tanıtmaları üzer. Kim neyin sahibi olabilmiş ki, bugün sahipsin yarın değilsin. Hiçbir şeye sahip değilsin aslında, eğer kendi yaşantımızın sahibi olabiliyorsak, insanları aldatmadan, tokatlamadan, zarar vermeden yaşayabiliyorsak ne mutlu bize gerisi boş” diye cevaplıyor.

“Tarım işi öyle bir uğraş ki sevmek yetmiyor çok sevmek lazım” diyen Ergen’e göre tarım yapmak meşakkatli bir meslek; az sevgiyle olacak bir iş değil:

“Toprağı zehirlemeden, iyi gözlemleyerek, sabırla her bir canlının mutlu olduğu bir ortamı oluşturarak yiyecek yetiştirmelerini tarımla uğraşan insanlardan beklemek belki haksızlık, ama yaşanabilir bir hayat için bunu yapmamız gerekiyor.”


 

Önceki ve Sonraki Yazılar

YAZIYA YORUM KAT

UYARI: Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış,
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.